viernes, 12 de febrero de 2010

RECETA DEL RETO Nº12

APERITIVOS EN TEXTURA DEL CLÁSICO RULO DE CABRA PLANCHA CON CONFITURA DE TOMATE O DELICIA DE PIMIENTO Y CEBOLLA CARAMELIZADA

INGREDIENTES BÁSICOS:

Relleno: CREMA DE QUESO DE CABRA AL LIMÓN: 200g. de queso crema, 50g. de queso rulo de cabra, zumo y ralladura de 1 lima o limón (al gusto), 1 clara de huevo, 50g. de azúcar, 3g. de gelatina neutra.

Coberturas: CONFITURA DE TOMATE: ½ Kg. de tomates, 375g. de azúcar, el zumo de ½ limón y agua. DELICIA DE PIMIENTOS: 1 pimiento amarillo de asar, 1 pimiento rojo también de asar, 1 vaso de azúcar, 1 vaso de vinagre de vino blanco.

Guarnición: CEBOLLA CARAMELIZADA: 1 cebolla, 25g. de mantequilla, 25g. de azúcar moreno, 1 chorrito de vinagre de balsámico Módena o brandy. (Se puede utilizar aceite de oliva pero la mantequilla proporcionará mayor cremosidad a la espuma).

ESPUMA DE CEBOLLA CARAMELIZADA: cebolla caramelizada, 100ml. de nata 35% M.G., 50ml. de leche semi o entera, sifón y una carga de gas.

Decoración: BOLITAS CRUJIENTES DE QUESO Y FRUTOS SECOS: 3 rodaja de queso rulo de cabra, C.S. de molienda de frutos secos (al gusto), albahaca u orégano, 1 huevo.

CARAMELO: 25g. de azúcar, 1 cucharada de agua, un chorrito de limón.

ELABORACIÓN DE LA CREMA DE QUESO DE CABRA AL LIMÓN:

1º Rehidratar la gelatina en agua fría.

2º Batir todos los ingredientes excepto la clara y el zumo de limón hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Reservar.

3º Calentar el zumo de limón y desliar en él la gelatina rehidratada hasta disolverla por completo y añadirla al preparado anterior. Reservar.

4º Montar la clara a punto de nieve con una pizca de sal y añadirla a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes, y verter parte del preparado sobre la base de la tarta y del pastelito, y en tacitas pequeñitas o chupitos. Reservar un poco para rellenar el brazo de gitano cuando ésta adquiera cierta consistencia untuosa.

ELABORACIÓN DE LA CONFITURA DE TOMATE: dos opciones, con o sin pepitas.

1º Escaldar los tomates en una olla con agua hirviendo durante 30 segundos, escurrirlos, retirar las pieles y partirlos para eliminar las semillas (Opcional). A mi me gusta dejarle las semillas ya que considero que éstas y su gelatina son la verdadera esencia del tomate y además aporta fibra.

2º Triturar la pulpa resultante, añadir el azúcar y el zumo de limón y dejar macerar entre 12 y 24 horas en un recipiente hermético dentro del frigorífico.

3º Pasado este tiempo, volcar el puré de tomates macerado en una olla y cocer a fuego lento durante aproximadamente 40-50 minutos , removiendo de vez en cuando con una pala de madera y espumando para eliminar posibles impurezas hasta obtener la consistencia deseada.

4º Una vez obtenía la mermelada, comprobar su consistencia y guardar en botes previamente esterilizados a los que se realizará el vacio dejándolos un par de horas boca abajo en el caso de querer conservarla por un largo periodo de tiempo. En este caso no es preciso.

ELABORACIÓN DE LA DELICIA DE PIMIENTOS:

1º Lavar y eliminar el pedúnculo, pipas y parte fibrosa de los pimientos.

2º Cortar en dados pequeños y regulares, y verter en un cazo amplio con paredes bajas o sartén antiadherente junto con el azúcar y el vinagre, y cocer a fuego suave hasta que el azúcar se disuelva por completo y se forme un almíbar denso que tras la cocción dé lugar a un caramelo líquido rubio claro donde se confiten o caramelicen los pimientos. Los pimientos deben quedar enteros pero blanditos a su vez.

ELABORACIÓN DE LA CEBOLLA CARAMELIZADA EXPRESS:

1º Cortar la cebolla en juliana fina. Reservar.

2º Fundir la mantequilla en el micro.

3º Añadir la cebolla y el azúcar y cocer a temperatura máxima, de dos en dos minutos, sacando y removiendo el preparado hasta un máximo de 15-20 minutos aproximadamente, dependiendo de la dureza de la cebolla.

4º Incorporar el vinagre en el último instante, que se evaporará en contacto con el caramelo, mezclar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

ELABORACIÓN DE LA ESPUMA DE CEBOLLA CARAMELIZADA:

1º Calentar la nata y la leche junto con la cebolla caramelizada a golpe de micro para infusionar.

2º Dejar reposar unos minutos hasta que la mezcla se entibie y entonces triturar con una batidora. No es necesario que quede un puré fino ya que la infusión le dará suficiente color y sabor a la espuma. Colar el puré e introducirlo a través de un embudo en el sifón. Reservar durante un par de horas en el frigo hasta el momento de usarlo.

3º Cuando hayamos emplatado, inyectar una carga, agitar y espumar a modo decorativo.

ELABORACIÓN DE LAS BOLITAS CRUJIENTES DE QUESO Y FRUTOS SECOS:

1º Con las manos deshacer el queso e ir formando bolitas.

2º Pasar las bolas por huevo batido y posteriormente por una molienda de frutos secos y las especias elegidas.

3º Freír en abundante aceite de oliva caliente durante unos segundos hasta que estén doradas. Sacarlas con mucho cuidado (ya que aunque crujientes por fuera, por dentro el queso estará fundido y podrían abrirse) y dejar escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Reservar para decorar.

ELABORACIÓN DEL CARAMELO:

1º Verter el azúcar, el agua y el zumo de limón (para evitar que se empalice el caramelo y se trabaje mejor) en un cazo amplio con paredes bajas o una sartén (preferiblemente antiadherentes) y llevar a fuego muy suave hasta que el azúcar se funda por completo y se obtenga un caramelo rubio oscuro.

2º Primero obtendremos un almíbar denso que irá adquiriendo una tonalidad parda. En ese momento con movimientos suaves del cazo o sartén (sin espátula, ni pala de madera, ni nada) esparciremos el almíbar por aquellas partes donde el azúcar no se haya disuelto y dejaremos cocer hasta que adquiera una consistencia más espesa y un color rubio o dorado oscuro (nunca negro ya que entonces amargaría). Entonces lo retiramos de inmediato del fuego y rociamos de forma irregular sobre una lámina de silicona, y lo dejaremos solidificar. Reservar los cristales de caramelo para decorar.

PRESENTACIONES:



1.- TARTA

INGREDIENTES:

Base:

Opción 1: GALLETA DE ALBAHACA U ORÉGANO Y TOMATE ITALIANO SECO: 1/4 kg. harina integral, 1/2 tacita de café de aceite de oliva, 1/2 tacita de café de agua templada, 1/2 sobre de levadura química en polvo, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita de café de albahaca u orégano (al gusto). 1 pimiento italiano seco.

Opción 2: PASTA DE SNACK SALADOS DE ARROZ, ALBAHACA U ORÉGANO Y TOMATE ITALIANO SECO: 250g. de snack salados de arroz, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharadita de café de albahaca u orégano (al gusto), 1 pimiento italiano seco.

Relleno: Aproximadamente la mitad de la CREMA DE QUESO DE CABRA AL LIMÓN.

Cobertura: C.S. de CONFITURA DE TOMATE.

Guarnición: C.S. de ESPUMA DE CEBOLLA CARAMELIZADA.

Decoración: BOLITAS CRUJIENTES DE QUESO Y FRUTOS SECOS, peina de CARAMELO y hojas de lollo rosso.

ELABORACIÓN DE LA GALLETA DE ALBAHACA U ORÉGANO Y TOMATE ITALIANO SECO:

1º Desliar la levadura en el agua tibia e incorporar el resto de ingredientes poco a poco, mezclando y amasando hasta obtener una masa flexible y uniforme. Reservar tapada hasta que leve doblando su volumen inicial.

2º Una vez han levado, estirar la masa con un rodillo unos 3 o 4 milimetros de grosor, cortar con un cortante o aro, pasarlas a una bandeja de horno forrada con papel vegetal, pincharlas con un tenedor y dejarlas reposar tapadas durante una hora más.

3º Precalentar el horno a 170ºC y hornear durante 30 minutos aproximadamente arriba y abajo hasta que se doren. Una vez listas, sacar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

ELABORACIÓN DE LA PASTA DE SNACK SALADOS DE ARROZ, ALBAHACA U ORÉGANO Y PIMIENTO ITALIANO SECO:

1º Reducir los snack a polvo, añadir la mantequilla fundida, las especias y el tomate italiano seco finamente picado y mezclar hasta obtener una pasta de textura uniforme y similar a la arena mojada.


2º Distribuir la pasta en los aros de emplatar y presionar con el dorso de una cuchara para unificar la mezcla, alisando bien por toda la superficie. Reservar en el frigo para que endurezca.

MONTAJE:

- Disponer sobre la base elegida el relleno y dejar cuajar en el frigorífico un par de horas.

- Una vez cuajada la crema, cubrir con la confitura de tomate previamente fundida a golpe de micro y dejar enfriar a temperatura ambiente.

- Una vez cuajada la cobertura, retirar el aro, emplatar y decorar al gusto con los ingredientes arriba indicados.



2.- BRAZO DE GITANO

INGREDIENTES:

Base: BIZCOCHO PLANCHA GENOVÉS EXPRESS: 1 huevo, 50g. de azúcar glass, 50g. de harina de arroz o harina especial repostería (al gusto), ½ cucharadita de café de albahaca u orégano (al gusto).

Relleno: Algo menos de 1/5 parte de la CREMA DE QUESO CABRA AL LIMÓN.

Cobertura: DELICIA DE PIMIENTOS.

Adornos: BOLITA CRUJIENTE DE QUESO Y FRUTOS SECOS y jarabe de la delicia de pimiento.

ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO PLANCHA GENOVÉS EXPRESS:

1º Batir el huevo junto con el azúcar de forma enérgica hasta obtener una mezcla blanquecina, espumosa y que triplique el volumen inicial.

2º Pesar y tamizar la harina, añadirla al batido de huevos e incorporarla poco a poco con movimientos suaves y envolventes hasta conseguir una mezcla homogénea.

3º Volcar en un molde engrasado y enharinado o de silicona aptos para el microondas y cocer durante 1 minutos, 30 segundos. Pasado este tiempo, dejar reposar un par de segundos dentro del micro para que no se baje, desmoldar y enrollar en una servilleta de algodón para darle la forma deseada.

MONTAJE:

- Desenrollar la plancha de bizcocho con mucho cuidado sin retirar la servilleta, untarlo con confitura de tomate previamente fundida a golpe de micro para facilitar la labor y evitar que el bizcocho se rompa o desmigaje y dejar enfriar a temperatura ambiente.

- Untar una capa generosa del relleno cuando éste empiece a adquirir cuerpo pero sin llegar a cuajar por completo, enrollar sobre si mismo y dejar enfriar.

- Una vez completamente frío, retirar la servilleta, pasar al plato de presentación y cubrir con la delicia de pimientos caramelizados recién hechos para que éstos se adhieran mejor a la superficie y dejar enfriar a temperatura ambiente (para que no se deshaga el caramelo).

- Nuevamente frío, emplatar y servir acompañado de unas bolitas crujientes de queso y frutos secos y espuma de cebolla caramelizada.



3.- CHUPITOS

Presentación individual

INGREDIENTES:

Relleno: el sobrante de la CREMA DE QUESO DE CABRA Y LIMÓN.

Coberturas: CONFITURA DE TOMATE y DELICIAS DE PIMIENTOS.

Adornos: BOLITAS CRUJIENTES DE QUESO Y FRUTOS SECOS Y ESPUMA DE CEBOLLA CARAMELIZADA.

MONTAJE:

- Verter el relleno sobrante en tacitas pequeñitas de café express y dejar cuajar durante un par de horas en el frigorífico.

- Una vez cuajada la crema, verter la cobertura elegida (confitura de tomate y delicias de pimiento) y servir acompañadas de una bolita de crujiente de queso y espuma de cebolla caramelizada.


4.- PASTELITO INDIVIDUAL

INGREDIENTES : Los mismos que el anterior en menor proporción y cobertura de DELICIA DE PIMIENTOS.

MONTAJE: Igual que la tarta.

27 comentarios:

Eva dijo...

Hola de nuevo a tod@s.

Quedan pocos días para aportar recetas al colorido Reto.

Nos encontramos con una completísima aportación, en todos los sentidos.

La receta que nos ocupa es un ejemplo de cómo podemos combinar cualquier ingrediente con creatividad, elegancia y buen gusto.

Con 4 acabados diferentes no tenemos excusa para probarla, seguro que alguna de sus presentaciones nos sirve para triunfar en cualquier ocasión.

Queda poco para saber los nombres de los artistas.

Muchísimas gracias al autor/a de esta receta de aperitivos en textura.

Besos a tod@s.

Pamen dijo...

Todas muy buenas Eva...La tarta me encanta es de lujo pero todas las recetas son de 1o, una pasada los chupitos, deliciosos
Besos
Pamen

Merchi dijo...

Que maravilla!!. Hay donde elegir eh.
Con estos aperitivos me pondria las botas, todos se ven deliciosos, aunque se me ha ido el ojo a la tarta, ainsss cosa rica, por favor.

besines

Nati dijo...

¡Qué maravilla! Esto es una asombrosa aportación al reto, 4 en una. Yo estoy segura de que alguna de las 4 formas hago. Enhorabuena al autor/a por tan cuidada presentación y elaboración.

Mª Dolores Andrés. dijo...

Que cantidad de ideas a cuál más rica. Con los retos tan espectaculares que tu haces, me tienes la carpeta llena de comidas pendientes de preparar. Un beso y gracias.

Espe dijo...

pero que de recetas!!!jo,y menudo nivel..snif....

Lauriteles dijo...

Esta está muy currada!!!

A ver si me da tiempo de participar!!

María (Marbella) dijo...

Me he quedado sin palabras. Impresionante la presentación y la combinación de sabores. A mí no me gusta la gelatina, sin embargo con estas recetas la pruebo seguro porque imposible resistirse...

Ranger dijo...

Esto no es una aportación, esto es un recetario completo! jeje
Y vaya buen gusto al combinar sabores. Y las presentaciones... de lujo!
Besitos a tod@s y enhorabuena al autor/a.

Aurora dijo...

Desde luego en esta receta predomina el colorido y una presentación muy elaborada. Todo se ve delicioso. Suerte.

Aurora.

Angeles Mª C. V. dijo...

Me he quedado sin palabras cuando haciendo una busqueda por google he dado con esta maravillosa, cuidada y original receta que me ha traido hasta tu web. Delicadeza, colorido y buen gusto son sus ingredientes principales, señal indiscutible del buen hacer en el fogón de Eva. Sublimes todas y cada una de las presentaciones a cual más atractiva aunque confieso que la tarta y el brazo han sido las que me han cautivado. Obras de toda una gran chef y digna de ser dotada con alguna estrella Michelin. Recibe la más sincera enhorabuena de una anciana jefa de cocina a la que los años y el duro trabajo al frente de una cocina no le hacen flaco. Jóven, tienes futuro en este inquietante mundo de la gastronomía. Te deseo lo mejor.

Abrazos cordiales.

Luisa dijo...

Este es un claro ejemplo del nivel de participación que este tipo de retos está tomando!!

Da gusto poder comprobar el gusto, la exquisitez y la elaboración de todos, absolutamente todos lo platos con los que se está participando.

Eva, mis felicitaciones por la esplendida organización de este reto, y por supuesto mis felicitaciones y enhorabuena a cada un@ de l@s participantes que hasta ahora nos han ido deiletando con estas exquisiteces!!

Para mi..............

TOD@S SOIS GANADOR@S!!!!

Besotes

Pepa dijo...

¡Qué original! Angeles llevaba toda la razón cuando me recomendó esta mañana entrar en esta página. Me encanta este queso y nunca se me había ocurrido tomarlo así. ¿Podría copiar la receta para probarla? Me llama tremendamente la atención no sólo por su fenomenal presentación, que es de cine sino por esa combinación de sabores tan sofisticada y elegante, digna de los paladares más exquisitos. Estoy segura de ello. Mi enhorabuena porque realmente es una receta muy original.

Vicente dijo...

Simplemente IM+PRE+SIO+NANTE!!!

Soledad dijo...

Desde luego esta receta es... Simplemente maravillosa!!! Cada vez hay más nivel en los retos y eso, es digno de admiración. Mis más sinceras felicitaciones a tod@s l@s participantes y especialmente a esta gran chef.
Besos y Suerte!!!

Eva dijo...

Hola Pepa y Angeles Mª, bienvenidas a esta página y a este Reto.
Por si acaso creéis que esta receta es mía, no es así. Por ahora es anónima, de amigos y seguidores del blog.

Pronto sabremos los nombres....

Gracias por todas las visitas y apoyos al Reto. Lo hacéis posible todos vosotros.

Besitos.

Driwrgy dijo...

Pues parece que la cosa se anima y aunque con cuenta gotas, van llegando recetas cuanto menos originales y vistosas, que hacen del reto toda una explosión de color y sabor. Esta bien podria valer por unas tantas de ellas. ¡4 en 1, pa`volverse loc@! jejeje. Mi más sincera enhorabuena a todos los particpantes y a ti Eva, por la calidad de este colorido y divertido reto.

Cris.

Pepa dijo...

Muchisimas gracias por la aclaración, majica. Aún así te añadí a mi estrellita de favoritos para no perderme maravillas como esta. Pero dime, ¿podría copiar esta receta para probarla o tendré que esperar a que se desvele el anonimato para pedir permiso a su autor? Gracias anticipadas.

Enma Santiago (Toledo) dijo...

Una receta de autentica maravilla. Es increible como con pocos ingredientes se pueden elaborar estas obras de arte gastronómicas que alegran no sólo los paladares más exigentes sino vista, gusto y olfato. Me atrevería incluso a decir que es un placer para el oido con el que deleitarnos al introducir la cuchara en esa especie de mouse salada de queso y sentir como pasa lentamente a través de nuestra gartanta... Se me hizo la boca agua nada más pensarlo.
Enhorabuena, enhorabuena, enhorabuena, enhorabuena... Uno por cada una de estas estupendas presentaciones.

Enma

Eva dijo...

HOla Enma bienvenida.
Hola Pepa, puedes copiar la receta para tu uso y disfrute sin problemas. Ahora bien, sería distinto si la quieres publicar en otro medio. Entonces lo correcto es cuando se conozca al autor/a le pides permiso y lo citas como fuente. OK?

Besitos

Sara Rubio dijo...

HE ALUCINADO CUANDO HE VISTO QUE NO SON PASTELES COMO YO HABIA PENSADO EN UN PRIMER MOMENTO. DESDE LUEGO IMAGINACION Y BUEN GUSTO NO LE FALTAN A ESTA RECETA. ME HA ENCANTADO. ES MUY OCURRENTE Y UNA AUTENTICA PRECIOSIDAD. DESDE LUEGO A ALGUNOS LES CORRE ARTE POR VENA EN LUGAR DE SAGRE. QUE MARAVILLA Y QUE ENVIDIA.

Sara Rubio dijo...

MI COMENTARIO NO SALE PERO ME REITERO. ES TODO UN ARTE LLEVAR IMAGINACIÓN Y COCINA A ESE NIVEL. ENHORABUENA EVA POR TU TRABAJO.

julycar dijo...

Hola Eva una autentica maravilla todo .... menudo colorido ...plas...plas...plas.... un besito guapa

Alicia dijo...

Me parece una receta con una elaboración excesivamente larga. Es evidente que la persona que la ha realizado tiene bastante tiempo libre y además le gusta la cocina. A mi me van mas las recetas menos laboriosas que no por eso menos atractivas. Un saludo.

Angeles Mª C. V. dijo...

NO SE SI LO HICE BIEN O MAL PERO NO LLEGO MI COMENTARARIO. SIMPLEMENTE DECIA QUE A VECES MAS QUE CALIDAD DE INGREDIENTES LO QUE HAY QUE TENER EN CUENTA ES LA VOLUNTAD Y EL BUEN HACER CON EL QUE SE TRABAJA EN LA COCINA. CADA UNO SACRIFICA LO QUE QUIERE Y PUEDE Y NO VEO NADA DE MALO EN ELLO. ¿ME EXPLICO?

Ana Mª dijo...

Más que muy elaborada lo que me parece es una receta muy conseguida y original. Pero lo que más me gusta son las diferentes presentaciones que nos proponen con tan pocos ingredientes. Con recetas así hasta yo me atrevería a meterme en la cocina para sorprender a mis comensales.

Javier dijo...

Buenisima presentación y elabracion de tan riquisima elaboració...felicidades